Mahasiswa.co.id - Pernahkah anda bertanya-tanya bagaiman saus yang sering anda konsumsi tetap terjaga kekentalannya dan tidak terpisah ? Ataupun es krim favorit anda yang tetap lembut dan tidak terdapat kristal ? Dalam industri pangan, sering kita jumpai bahan yang digunakan untuk menjaga stabilitas dan umur simpan produk pangan, salah satunya adalah xanthan gum. Xanthan gum sering menjadi faktor kunci dalam menjaga kualitas produk pangan dan kepuasan konsumen. Walaupun zat aditif ini penting, masyarakat belum mengenal luas tentang kegunaan xanthan gum pada produk pangan. Mari kita simak lebih lanjut tentang xanthan gum ! Apa itu Xanthan Gum ? Xanthan gum adalah polisakarida yang berasal dari fermentasi bakteri Xanthomonas campestris. Seperti yang dinyatakan oleh Hasan, Yulianto, Noviana, dan Andini dalam artikelnya yang diterbitkan di Jurnal Ilmiah Teknik Industri menyatakan bahwa Xanthomonas campestris merupakan bakteri Gram negatif fitopatogenik pada tanaman pertanian yang berasal dari filum Proteobacteria dengan famili Xanthomonadacae. Xanthomonas campestris memiliki kemampuan untuk memproduksi gum xanthan yang berfungsi sebagai pelindung bakteri dari perubahan kondisi lingkungan, toksin, biosida, phagelitik, pagositosis, dan lainnya. Xanthan gum banyak digunakan dalam industri sebagai stabilizer, pengental, dan pengemulsi. Pendapat lain oleh Bohrer dalam artikel yang diterbitkan di Food Science and Human Wellness Setelah polisakarida difermentasi oleh bakteri Xanthomonas campestris, zat ini dikeringkan dan diolah menjadi bubuk yang larut dalam air dan memiliki kemampuan luar biasa dalam mengentalkan serta menstabilkan berbagai jenis makanan dan minuman. Ditemukan pada tahun 1960-an oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), xanthan gum dengan cepat menjadi bahan utama dalam industri pangan karena kemampuannya yang unik dalam menciptakan tekstur yang diinginkan tanpa mempengaruhi rasa. Peran Xanthan Gum dalam Indsutri Pangan Sebagai salah satu bahan tambahan yang paling serbaguna, xanthan gum berfungsi dalam berbagai aspek, antara lain:
  1. Menjaga Konsistensi dan Kekentalan
Dalam produk seperti saus, sup, dan dressing salad, xanthan gum memastikan bahwa bahan tidak mengendap atau terpisah, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih halus. Seperti di penelitian yang dilakukan oleh Rizkyyani, Husna, Hilmi, Khirzin, dan Triasih dalam artikel Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis konsentrasi xanthan gum berpengaruh pada viskositas mayonnaise, hal ini disebabkan adanya proses hidrasi yang berlanjut oleh polimer xanthan gum selama penyimpanan.
  1. Penyelamat Makanan Bebas Gluten
Bagi mereka yang menghindari gluten, xanthan gum adalah pahlawan tanpa tanda jasa! Dalam roti dan kue bebas gluten, xanthan gum menggantikan fungsi gluten, membuat adonan tetap elastis dan tidak mudah hancur.
  1. Mencegah Pembentukan Kristal Es
Winarno dan Winarno menyatakan pendapat dalam buku yang berjudul Gastronomi Molekuler pada produk beku seperti es krim, xanthan gum berperan penting dalam menjaga kelembutan dengan menghambat pembentukan kristal es yang besar, sehingga memberikan tekstur yang lebih halus dan lembut. Dan memberikan rasa greasy pada produk susu yang rendah lemak.
  1. Memperpanjang Umur Simpan
Salah satu keunggulan terbesar xanthan gum adalah kemampuannya dalam mempertahankan kualitas produk dalam jangka waktu yang lebih lama. Ini sangat penting dalam industri makanan kemasan yang membutuhkan stabilitas jangka panjang tanpa kehilangan tekstur dan tampilan yang menarik. Apakah Xanthan Gum Aman Digunakan? Xanthan gum telah disetujui  Food and Drug Administration (FDA) serta European Food Safety Authority (EFSA) sebagai bahan tambahan yang aman dikonsumsi. Dalam artikelnya Jadav, Pooja, Adams, dan Kulhari yang diterbitkan di Pharmaceutics pada tahun 1950-an, Allene Rosalind Jeanes, dari Departemen Pertanian Amerika Serikat, menemukan xanthan gum. Setelah disetujui oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) pada tahun 1969 sebagai bahan tambahan makanan, xanthan gum digunakan secara luas dalam industri makanan sebagai pengental dan penstabil. Pada tahun 1960-an, perusahaan Kelco (CP Kelco, Atlanta, GA, AS) memulai produksi XG di AS dengan nama Kelzan1. Jungbunzlauer Austria AG dan Solvay di Eropa, dengan nama dagang Rhodopol ®, memulai produksi xanthan gum dalam skala industri. Sejak tahun 2005, salah satu produsen xanthan gum terbesar adalah Tiongkok. Oleh karena itu, xanthan gum adalah bahan serbaguna yang bekerja di balik layar untuk menjaga kualitas, stabilitas, dan umur simpan produk pangan. Jadi, lain kali saat anda menikmati makanan favorit anda yang tetap lezat dan tahan lama, ingatlah bahwa xanthan gum mungkin adalah rahasia di baliknya! Sumber Referensi : Bohrer, B. M. 2019. An Investigation of The Formulation and Nutritional Composition of Modern Meat Analogue Products. Food science and human wellness, 8(4), 320-329. Hasan, A. E. Z., Yulianto, A., Noviana, I. M. P., dan Andini, S. P. 2018. Produksi Xanthan Gum Skala Pengembangan Menggunakan Limbah Padat Tapioka. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 6(2), 97-105. Jadav, M., Pooja, D., Adams, D. J., dan Kulhari, H. 2023. Advances in xanthan gum-based systems for the delivery of therapeutic agents. Pharmaceutics, 15(2), 402. Rizkyyani, P., Khusna, A., Hilmi, M., Khirzin, M. H., dan Triasih, D. 2020. Pengaruh lama penyimpanan dengan berbagai bahan penstabil terhadap kualitas mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 7(1), 52-58. Winarno, F. G., dan Winarno, S. A. A. 2017. Gastronomi molekuler. Gramedia Pustaka Utama. Penulis : Nathania Rafa Sadiya